Welke vis serveren we in 2030?
Biologen, experts, leveranciers en chefs aan het woord
De redactie van Food Inspiration sprak afgelopen weken experts, leveranciers, biologen en chefs over vis. Welke vissen kunnen we in 2030 nog serveren, welke onbekende duurzame soorten zijn culinair interessant en welke zee-lekkernijen moeten we voortaan aan ons voorbij laten zwemmen? Wat geldt voor de horeca geldt natuurlijk ook voor de klant van de visspecialist.
Meer variatie op het bord
Op de vraag welke vissoorten we in 2050 op het bord serveren, antwoordt mariene bioloog en visserijdeskundige Irene Kranendonk dat we in de toekomst meer variatie op het bord zullen zien. “De gamba’s met knoflook, het broodje gerookte zalm en de gegrilde witvis, maken plaats voor meer onbekende vissoorten zoals wijting, schelvis, maar ook kleinere vissoorten zoals haring, sardines en ansjovis.” Ook mosselen en oesters - zogenaamde filter-feeders - die een lage impact hebben op het milieu, worden naar haar idee culinair breder ingezet. “Met mosselen kan je namelijk veel meer dan deze alleen in een pannetje serveren met friet en saus. Dit eiwitrijke schelpdier is heel veelzijdig, je kan ze koken, grillen, gratineren en frituren.” En mocht een ondernemer toch nog een sandwich met zalm op de kaart zetten, dan zal dat in 2050 altijd duurzaam gecertificeerde zalm zijn, aldus Kranendonk.
Kleine vissen en bijvangst
Vis- en vogelwetenschapper Kees Camphuysen adviseert chefs om vissoorten in te kopen die lager in de voedselketen zitten. “Bovenaan de keten staan de grote roofvissen die kleinere vissen eten. Verder naar onderen in de keten zitten de korter levende vissen, die makkelijker en sneller reproduceren dan de grote oude beesten.” Die kleinere, korter levende vissen, worden in Nederland vaak gezien als bijvangst. "Culturele verschillen bepalen jammer genoeg mede of een vissoort wel of niet populair is. Als voorbeeld noemt Camphuysen de horsmakreel. “In Nederland wordt dat als bijvangst weggegooid, maar in Spanje is het populair als tapasgerecht. “Rauwe horsmakreel is echt heerlijk.”
Maar ook de rode, Amerikaanse rivierkreeftjes die de Amsterdamse grachten overspoelen, zijn een mooi en duurzaam alternatief op het bord. Camphuijsen adviseert chefs om daar eens een bisque van te maken. Verder noemt hij de Japanse oester als een goed alternatief voor de platte oester. Vanaf de jaren 60 werden deze door kwekers naar Zeeland gebracht, omdat ze sterker zouden zijn dan de Nederlandse platte oester. Deze import-oester bleek zich in onze koude wateren massaal te vermenigvuldigen, waardoor ze andere schelpdieren verdrongen. Hetzelfde geldt voor de Amerikaanse zwaardschede die per ongeluk in Europa terechtkwam. “Dit is ook een invasieve soort die zich heel snel voortplant.”
Bron: Foodinspiration