Nieuwe Hygiënecode voor de Visdetailhandel in 2023

Verschillen tussen de oude en de nieuwe Hygiënecode

In de basisvoorwaarde zijn enkele kleine nuances toegepast. Echter, de belangrijkste essentiële verschillen tussen de Hygiënecodes zit met name in de kritische processen; de CCP’s. Een CCP (Critical Control Point) is een punt, stap of procedure waarvoor het van essentieel belang is dat specifieke beheersmaatregelen worden toegepast om gevaren te vermijden of te elimineren, dan wel te reduceren tot en te beheersen op een aanvaardbaar niveau.
Waar in de oude Hygiënecode drie CCP’s zijn aangemerkt, bevat de nieuwe Hygiënecode zeven kritische processen die aantoonbaar moeten worden gecontroleerd voor een volledige borging van de uitvoering, dat zijn:
1 Gekoelde opslag/presentatie
2 Verhitten
3 Warm roken
4 Terugkoelen
5 Regenereren
6 Warme presentatie
7 Bereiding sushirijst

Processen

Tevens zijn er in de overige processen diverse wijzigingen ten opzichte van de oude Hygiënecode doorgevoerd, omdat onder andere de kwaliteitscriteria voor vis en visproducten zijn aangescherpt. In de nieuwe Hygiënecode zijn om die reden diverse bijlagen opgenomen. Deze bijlagen maken integraal onderdeel uit van de Hygiënecode. Zoals bijvoorbeeld de minimumeisen die aan de behandeling, bewerking, bereiding, de verwerking en of verhandeling van de vis en visproducten worden gesteld.
Denk daarbij aan:
• Vriesverklaringen in verband met parasieten: veel vissoorten moeten volgens een vaste procedure ingevroren zijn geweest.
• Mariene biotoxines: dit zijn giftige stoffen die worden door bepaalde algensoorten geproduceerd en kunnen zich vervolgens ophopen in tweekleppige weekdieren, zoals mossels, kamschelpen en oesters.
• Chemische contaminanten zoals histamine: exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten ervoor zorgen dat de grenswaarden voor histamine niet worden overschreden volgens de Verordening (EG) nr. 2073/2005.

Sushi bereiding

Een instructie die uitgebreid beschreven is in de nieuwe Hygiënecode is de sushi bereiding. Deze is met instemming van KHN en NVWA opgenomen in deze Hygiënecode. Dit betekent dat de Hygiënecode Horeca voor dit onderdeel niet hoeft te worden aangeschaft. Sushi kan een verhoogd risico met zich meebrengen voor de groei van ziekmakende bacteriën. Dit kan voorkomen wanneer de bereidingstijd te lang is, de receptuur niet (goed) gevolgd wordt, of wanneer verkeerde grondstoffen gebruikt worden. Daarom is de bereiding van sushirijst als kritisch aangemerkt en dient volgens de specifieke aandachtspunten en beheersmaatregelen te worden uitgevoerd.

Module industrie

Het onderdeel ‘Module Industrie’ is toegevoegd aan de nieuwe Hygiënecode. Voor producerende bedrijven die hoofdzakelijk leveren aan derden zoals supermarkten, horeca, instellingen, etc. Hierin zijn aanvullende eisen opgenomen om de voedselveiligheid volledig te kunnen borgen. Zoals de microbiologische criteria, tracering, recall, leveranciers en grondstofborging. De Houwers Groep kan jou hierin specifiek ondersteunen en toelichten.

Grondstofborging

Grondstofborging is een belangrijk aspect voor de voedselveiligheid en een breed begrip. In hoofdstuk 9 ‘Inkoop’ van de Hygiënecode voor de Visdetailhandel 2023 wordt hier uitgebreid bij stilgestaan. Alleen goede grondstoffen en producten kunnen worden verwerkt tot kwalitatief goede eindproducten. Door grondstoffen, producten en materialen te gebruiken die voldoen aan de wettelijke eisen worden veiligheidsrisico’s voorkomen. Onder deze borging moet ook gedacht worden aan: traceerbaarheid en herkomst zoals vangstgebied en vangstmethode, versheid, houdbaarheid en productkwaliteit, microbiologische kwaliteit van de grondstoffen, aanlevertemperatuur, hygiëne van de producten, werkwijze en personen, temperatuurbeheersing, volledige etikettering volgens Verordening 1169/2011, inclusief de juiste allergeneninformatie en additieven vermelding.

Voedselveilig werken

Uiteindelijk valt of staat alles met het aantoonbaar voedselveilig werken. Alle relevante processen en basisvoorwaarden uit de nieuwe Hygiënecode voor de Visdetailhandel 2023 dienen zorgvuldig te worden toegepast in de praktijk. Ook moet er binnen jouw bedrijf voldoende kennis en inzicht zijn zodat er altijd hygiënisch op een verantwoorde en veilige manier met vis en visproducten omgegaan kan worden.